東北郷土料理（こづゆ）福島

会津を代表する郷土料理に「こづゆ」というものがあります。「こずゆ」や「小づゆ」とも書いたりしますが、郷土料理の文献を読んでみると「ざく煮」や「煮肴」とも呼んでいたとのこと。
とあまり知られていない記述がありました。福島県は郡山や福島を中通り、相馬やいわきを浜通り、そして会津と分かれています。昔の中通りと浜通りの祝い善には生魚がつけられましたが、山間部の会津では食べませんでした。生魚の代用として乾物を使ったこずゆを煮肴と言っていたようです。



こづゆの作り方

本来はたくさん作りますが、ここでは４人分位の材料でご紹介いたします。

材料（４人分）

• 干し貝柱　４個
• キクラゲ　１０ｇ
• 焼き麩（豆麩）２０個
• 里芋　２００ｇ
• 人参　１本
• しらたき　２玉
• ギンナン　２０個
• 干しシイタケ　４枚
• さやえんどう　１２本
• だし　３Ｃ
• 貝柱の戻し汁　１Ｃ
• みりん　大１
• しょう油　大２
• 塩　少々

材料

作り方

1. 干し貝柱、干しシイタケ、キクラゲは水で戻しておきます。
2. 干し貝柱は身をほぐし、干しシイタケは千切りに、キクラゲも細かく切っておきます。
3. 里芋は輪切りか半月切りにして、塩ゆでします。
4. 人参はいちょう切りにし、しらたきは包丁幅に切って湯通しします。
5. ギンナンは煎って熱いうちに皮をむきます。
6. さやえんどうは塩ゆでし、千切りにします。
7. 鍋に１～５の材料とだし汁、貝柱の戻し汁を入れて火にかけ、ひと煮立ちしたら、みりん・しょう油を入れて弱火で煮込みます。あまり色を濃くしないで、塩で味を調えます。
8. 水で戻しておいた豆麩を加え、こづゆ椀に盛り、さやえんどうを添えて出来上がりです。

＊ 地域によってこの他に加える材料も違います。西会津ではちくわ、猪苗代では鶏肉を入れたりします。

東北郷土料理（芋煮）山形

山形の郷土料理だそうですが、会津でも有名。
秋は川原で芋煮会をやるのがメジャーみたいです
青空の川原で、みんなで作る芋煮は格別においしいでしょうね！

材料

豚肉薄切り：400g
洗い里芋：800g
平こんにゃく：1枚
長ネギ：2本
水：１L
ごぼう：1本
なめこ：1パック
醤油：大さじ4
砂糖・：大さじ1
酒：大さじ3

作り方
１．里芋は食べやすい大きさに、こんにゃくは下湯でしたほうがベターだけど、川原でやるならそのまま入れる。
２．１に上記調味料と水を入れて煮る。
３．肉を食べ易い大きさに切り２に入れ、あくを取り煮る。
４．里芋が柔らかくなったら斜め切りしたねぎを入れて仕上げる。
味噌ベースも好きです。

東北郷土料理（ひっつみ汁）岩手

しょうゆ味のけんちん汁みたいなお料理です。野菜は家にあるものでOKですが、ごぼうが特にオススメ。更に舞茸もおいしいです。

材料4人分



鶏もも肉	…	１枚
ごぼう	…	(小)１本
にんじん	…	(小)１本
長ねぎ	…	１本
干ししいたけ	…	４～５枚
だし汁＋しいたけのもどし汁
	…	カップ８
<ひっつみの生地>
小麦粉	…	カップ２
ぬるま湯	…	カップ1/3～
<A>
酒	…	カップ1/4
しょうゆ	…	カップ1/3
塩	…	少々
うま味調味料	…	少々

 小麦粉をこねて薄く伸ばしたものを手でちぎり、お鍋の中で季節の野菜とともにだしで煮込む料理。具やだしは季節によって様々であり、川魚や川のカニ、鶏肉、きのこなどを用います。名の由来は、「手で引きちぎる」事を方言で「ひっつむ」と言うことから名付けられました。「ひっつみ」は、地域によって「とってなげ」、「はっと」、「きりばっと」とも呼ばれます。なめらかで喉越しの良いひっつみは年齢を問わず、身も心もあたためてくれる岩手県ふるさとの味です。

1.　ひっつみを作る。ボールに小麦粉を入れぬるま湯を少しずつ加え、耳たぶ位までこねる。濡れ　　 　　布巾で包み夏場なら1時間、冬場なら2時間寝かす。 2.　鶏もも肉は一口サイズに切る。白菜は食べやすいサイズに。にんじんは厚めの短冊切りに。し 　　いたけは1/2枚に切る。しめじとえのきは石づきを取り、手で裂いておく。長ねぎは斜め切りに。 3.　ごぼうは笹がきにして水にさらしあく抜きしておく。 4.　鍋に材料内[だし汁]を入れる。 5.　4が沸いたら、2と3を加え、ひと煮立ちさせる。 6.　1の生地を薄くのばし、ちぎりながら鍋の中に落としていく。生地の色が透明になったら完成。

東北郷土料理（豆しとぎ）青森

豆しとぎ

　
神様に捧げる食べ物として、旧南部藩で作られたものです。
山の神様、大黒様、稲荷様など旧暦１２月の神様の年取りの日に神々に供えて、
一年の豊作と無事を感謝し、翌年の豊作と安全を祈願しました。

材料・青豆（黒豆・緑豆）…1.5kg
・うるち米…900g（６合）
・もち米…600g（４合）
・砂糖…１kg
・塩…少々

作り方

1. 青豆は一晩水につける。
2. うるち米ともち米を混ぜ、１時間水に浸けて、水切りをする。
3. うるち米ともち米は粉にする（製粉所で粉にしてもらう）。
4. 青豆は、沸騰した湯に入れ、固めにゆでる。
5. ゆでた青豆と米粉、砂糖、塩を混ぜ合わせて、豆摺り機にかける。
6. ５を空気を抜くようにして、かまぼこ型に整える。
7. 食べるときは、１cmくらいの厚さに切って、そのままで食べても良いが、焼いたり、油で揚げたりしてもおいしい。

料理のポイント

• 豆の煮方で出来上がりの歯ごたえも違うので、固さは好みに合わせる。また、豆の余熱でしとぎが柔らかくなるので、ゆでたら冷水をかけて、冷まして使う。
• 米を半乾きの状態のものを製粉すると、しっとり出来ておいしい。
• 豆しとぎはラップ等に包み、冷凍保存しておくと、いつでも利用できる。

東北郷土料理（芋の子汁）秋田

芋の子汁
食糧の貧しかった昔は、収穫のお祝いに、いものこ・きのこの他に、ねぎ、油揚げ・鮭・豆腐などを持ち寄り、中身の多いいものこ汁をつくり、腹いっぱい食べて祝った。今では中身は少なく吸い物風が多くなっている。(山内いものこ)　横手城代　須田内記が蔬菜栽培を奨励し、里芋の種子を仙台地方から取り寄せ、長瀞地区に栽培したのが始まりと言われている。米の生産調整により転作田の面積が増えたため、土壌と気象条件に合った有利な作物として本格的に取りいれた。

　　　

材料 いものこ(里芋)	500g	味噌	適量
鶏肉	100g	日本酒	少々
きのこ(舞茸・シメジ等)	100g	とりガラ	1羽分
セリ	1/2把	水	4カップ

(1)	いものこは水で洗い、皮をむいて大きいものは2つに切り、大きさをそろえる。鶏肉・きのこは一口大に切る。
(2)	ナベに分量の水といものこ・とりガラを入れ、初めは強火で煮立てる。煮立ってきたら、とろ火にしてゆっくり煮る。
(3)	いものこが浮いてきたら中火にし、鶏肉・きのこを入れ、アクを取る。
(4)	ガラを取り出し日本酒を入れて、ひと煮立ちしたらみそを入れる。
(5)	火を止める直前に1ｃｍに切ったセリを散らして出来上がり。

ポイント

・	いものこはとろ火でゆっくり煮る。
・	山内いものこは、特にネバリが強いのでふきこぼれないように注意。
・	アクを取る時は、「あわ」は取らずに「アク」を取る。
・	みその代わりに醤油味でもいい。

東北郷土料理（ずんだ餅）宮城

ずんだ餅のレシピ

材料（1個あたり　約135kcal〜）

• 枝豆（冷凍でもOK）　250グラム
• 切り餅　5個
• 砂糖　お好み
• 水　適量
• 塩　適量（ひとつまみ程度）

作り方

1. 枝豆をお湯で塩ゆでし、柔らかくします
2. 豆をさやから取り出し、薄皮を剥いてすり鉢に入れます
3. すりこぎで豆をゆっくり力を加えて潰します
4. 大体潰れてきたら水を少しずつ加えながらすり鉢で枝豆をすりつぶします
5. 途中で砂糖をお好みの量加えて、あんこ上に滑らかになるまですりつぶします
6. 切り餅を水に濡らし、お皿や耐熱ガラスにいれてレンジで1〜1分30秒くらい加熱します
7. 柔らかくなったお餅と、すりつぶした枝豆を良く絡ませればできあがりです

枝豆は優しくすりつぶしましょう。！！