東北郷土料理（こづゆ）福島

会津を代表する郷土料理に「こづゆ」というものがあります。「こずゆ」や「小づゆ」とも書いたりしますが、郷土料理の文献を読んでみると「ざく煮」や「煮肴」とも呼んでいたとのこと。
とあまり知られていない記述がありました。福島県は郡山や福島を中通り、相馬やいわきを浜通り、そして会津と分かれています。昔の中通りと浜通りの祝い善には生魚がつけられましたが、山間部の会津では食べませんでした。生魚の代用として乾物を使ったこずゆを煮肴と言っていたようです。



こづゆの作り方

本来はたくさん作りますが、ここでは４人分位の材料でご紹介いたします。

材料（４人分）

• 干し貝柱　４個
• キクラゲ　１０ｇ
• 焼き麩（豆麩）２０個
• 里芋　２００ｇ
• 人参　１本
• しらたき　２玉
• ギンナン　２０個
• 干しシイタケ　４枚
• さやえんどう　１２本
• だし　３Ｃ
• 貝柱の戻し汁　１Ｃ
• みりん　大１
• しょう油　大２
• 塩　少々

材料

作り方

1. 干し貝柱、干しシイタケ、キクラゲは水で戻しておきます。
2. 干し貝柱は身をほぐし、干しシイタケは千切りに、キクラゲも細かく切っておきます。
3. 里芋は輪切りか半月切りにして、塩ゆでします。
4. 人参はいちょう切りにし、しらたきは包丁幅に切って湯通しします。
5. ギンナンは煎って熱いうちに皮をむきます。
6. さやえんどうは塩ゆでし、千切りにします。
7. 鍋に１～５の材料とだし汁、貝柱の戻し汁を入れて火にかけ、ひと煮立ちしたら、みりん・しょう油を入れて弱火で煮込みます。あまり色を濃くしないで、塩で味を調えます。
8. 水で戻しておいた豆麩を加え、こづゆ椀に盛り、さやえんどうを添えて出来上がりです。

＊ 地域によってこの他に加える材料も違います。西会津ではちくわ、猪苗代では鶏肉を入れたりします。